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“你看着吧,虽然潮汕牛肉火锅门店数量明年还会继续增加,但这个市场已经进入冬天了”,见面的第一句话,侯江涛就给了潮汕牛肉火锅市场这样的一个判断。

这个时间,略微理性的商家都会赞同这个观点。继黄焖鸡米饭之后,潮汕牛肉火锅扮演了又一个爆款,并且这一次流行的速度要更快。上海、杭州首先被席卷的市场,门店数量迅速从几十家过千,北京、广州略微晚一些的市场,大半年的时间,数量也都是三倍、四倍的增长。

从爆款的生命周期来说,侯江涛所说的冬天,其实是潮汕牛肉火锅作为爆款必然会经过的市场洗牌和沉淀期,大部分品牌都会在这个时间经历严峻的市场考验,甚至直接被淘汰。

实际上,因为流行速度快,潮汕牛肉火锅也以更快的速度进入了洗牌期,有消息称,上海 40% 的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。

爆款生意,有魄力跟也必须有魄力变

今年 4 月份,侯江涛在北京同时开业了两家潮汕牛肉火锅店,目前正在筹划第四家。从第三家店开始,侯江涛就干了一件事:弱化“潮汕”概念,做鲜牛肉生意。第四家店的 2.0 版本,会在第三家店的 1.0 版本基础上进一步改进。

之所以做出这样的调整,侯江涛的理由是:首先,潮汕地域性太强,非潮汕人做很容易被批评不专业。而更重要的理由是,潮汕牛肉火锅作为一阵风潮,马上就会经历大洗牌,不早做转型的打算,就会像入行晚了一样,早早的被他人占了先机。

做爆款生意,要么做第一个,要么做行业第一。行业第一需要更多资源和能力基础,第一个则会因为抢占先机比较容易捞到第一桶金。

所以,爆款能不能跟?

能,只是重点要看你有没有能力做到品类第一,或者是在市场形势变化之前就做好转型的准备。

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面对风险要有魄力,做生意拼的却是实力

其实每个想要做潮汕牛肉火锅的人都知道,跟爆款是一件有风险的事情,但这却丝毫阻挡不住的跟风者的步伐。他们可能不完全相信“只要有 1% 的机会就可能成功”,但却控制不住的以这样的心态殊死一搏,成则赚一个盆满钵满,败就当摔一跤,爬起来拍拍土重新再来。

不得不承认,做生意没有点这样洒脱的心态,是很难成就大事。但更要牢记的是,成就大事背后除了感性的干劲之外,更重要的支撑是对市场的理性认知和判断。

潮汕牛肉火锅因为新鲜、健康的特点,顺应了消费者追求品质的趋势,确实是一个能快速吸引消费者的品类,但做潮汕牛肉火锅生意,没实力解决以下几个痛点,这生意就不会太好做,甚至倒闭都只是时间问题:

1、供应链。“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅主打的口号。一头牛从幼崽到出栏,平均需要 1 年左右,快点的也要 8-10 个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店,平均一家店 1 头牛,一天的牛消耗量也是几千头。据说这个季节牛都已经采购不到了。

2、刀工师傅。潮汕牛肉火锅讲究先吃现宰,尤其考验师傅的刀工。成为爆款之后,好的刀工师傅高价难求。如何花合适的成本找一个好刀工师傅?找到刀工师傅之后又如何保证餐厅不被厨师绑架?市场火热的时候,拼的就是能力。

3、余料消化。为了保证新鲜,潮汕牛肉火锅的牛都是整头采购,而这意味着餐厅必须解决 60% 左右原材料都是剩料的问题。侯江涛的办法是由他家的面馆品牌消化,如果你不是同时拥有面馆品牌,你能实现的解决办法又是什么?

无论是跟爆款还是打造爆款,产品力是王道

“明明我接触的时候,排队景象简直无法想象,为什么我一开始做就不行了呢?”不少跟爆款失败的人,都会发出这样的疑问。

当发现跟风做爆款与抢占“先机”很有关系之后,一些商家开始主动打造爆款。总结出来的爆款寻找方法有两种,一种是在长期的经验和数据中,筛选出消费者喜欢的产品,包装成爆款,比如德克士现在定位为英雄产品的脆皮炸鸡;还有一种是从品类出发,从无到有的打造一个爆款新品牌,比如乐凯撒榴莲披萨、西少爷肉夹馍。

所有那些流行过的爆款如土家掉渣饼、重庆小面、黄焖鸡米饭、酸辣粉……都一次又一次的证明:做出一个爆款的形象很容易,连我们看到的爆款排队景象也都可以人为操控。

最终判断这个爆款生意是否能继续存活,不是环境装修有多独特,不是优惠力度有多大,更不是给消费者发了多少温馨提示的信息,而是产品。

无论是跟爆款,还是打造爆款,最终都会发现:产品才是根本。能存活,并赚钱的企业,无外乎是产品品质好、供应链有保障的品牌,当然,营销有趣、服务好、环境体验好这些加分项肯定是越多越好。

作者|贺陈慧

来源|掌柜攻略

编辑|九月

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