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作者:劲霸创富汇

日本的“职人精神”,指的是匠者不为利益所动,不受外界干扰,不惜时间,耐受寂寞,潜心锤炼极致的产品。

想要真正了解“职人精神”,可以看看这部纪录片。

这部名为《寿司之神》的纪录片拍摄于2010年,2011年首先在美国放映,2012年初才回到日本本土。也是从这一年起,年愈九旬的“寿司之神”小野二郎在全世界拥有了大量拥趸,这其中也包括美国总统奥巴马和“金刚狼”休·杰克曼等明星。

对于小野二郎来说,要取得事业上的成功并无特别的捷径,只有终其一生努力成为一个“职人”,一切才水到渠成。

“一旦你决定好职业,你必须全心投入到工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。”小野二郎说。

追求极致的业者初心

小野二郎的寿司店——数寄屋桥次郎,坐落在东京银座这间不起眼的地下室里,它看起来十分简陋,就像一个普通的家庭作坊,连洗手间都在离饭店很远的地方。然而就是这样一家不起眼的小店,却连续两年获得米其林三星寿司店的荣誉。

这位精神矍铄的老人就是现年91岁的店长小野二郎,做了50多年的寿司,被誉为“日本手握寿司第一人”。

几十年如一日,小野二郎单调地重复着他的拿手绝活:每天早上,去集市买最好的食材,当日进,当日售。向小野二郎提供海鲜的商贩都是各行内的专家,鲔鱼供货商只供鲔鱼,虾的供货商只卖虾,他们和小野二郎保持着多年的友谊和信任。这些食材一律来自日本海附近,或饲养或野生,里面的奥秘他们都了如指掌。

做寿司用的米,由从事稻米买卖多年的资深米贩提供,他们对米的产地、品质方面的研究无人可及。米的蒸煮、食材的再加工,都是由专业培训的厨师在木桶里完成。所有的食材都要经过严格的卫生处理,一丝不苟。

店里没有固定的菜单,买不到好的食材就不做。海产种类不同,进货价不同,寿司的价格也不固定,一般每个人消费三万日元左右。像其他米其林三星店一样,小野二郎的餐厅只接预定,不做散客。除了寿司,不做别的食物。

小野二郎极爱干净,为了保护好自己的手,连睡觉都带着手套。店面不大,但卫生条件很好。

为了让客人有一个好的口感,山葵的多少、寿司的大小都要经过反复尝试。他们用手给章鱼按摩,按照客人用餐的时间控制米的温度和鱼肉腌制之间的长短,连手捏寿司的方向和力度都有很多讲究。

如此认真的待客态度,对制作技艺极致追求——用“完美主义者”来评价小野二郎,再合适不过。

有且仅有的唯一机会

小野二郎认为,自己能够在寿司这条路上取得成功,也因自己当年的“无家可归”。

他自幼和父母“缘薄”。起初父亲经商,开船载客赚了不少的钱,生意失败后便一蹶不振,整日喝酒度日。

再后来,父亲去了一家兵工厂工作,不久之后便杳无音讯。9岁的小野二郎不得不承担家庭的重担,自此开启了料理人的学徒生涯。

学徒的生活并不容易,没有多少薪水,还常常挨师傅的搭骂。面对这些,小野二郎唯有选择隐忍,“你已经无家可归了”,不这样做,自己便会流落街头。

所有的学徒都要从拧烫毛巾开始,大约三年之后才会上手处理食材,10年过后,才会让你煎蛋。

这些,他都坚持了下来,从无名小徒一步步成为“寿司之神”。

“三分味道,气氛手势。”人们用短短的八个字来形容小野二郎握寿司的手法,堪称举世无双。

而在小野二郎看来,他的成功是把捏寿司视为自己有且仅有的唯一机会,“现在父母会告诉孩子,不行就回来吧!父母说这样的蠢话,孩子就会一事无成。”

没人知道真正的巅峰是在哪

从10岁起接触寿司。接下来的80多年,小野二郎都没有停歇。他追求一切细节的完美,食材的选取,制作寿司的手法,店面的布置⋯⋯人到中年时,仍卖命工作。

有一日,自己的儿子甚至问妈妈,躺在床上的这个陌生男人是谁。原来,他每天5点出门,晚上10点返家,连亲生儿子都已不记得他的长相。一提起这个,小野先生总是觉得心酸。

“我一直重复同样的事情以求精进,我总是向往能够有所进步,努力达到巅峰,但没有人知道巅峰在哪里。”即使已成为“寿司之神”,小野二郎仍觉得在技艺上有很大的提升空间,“我到了这个年纪还在学新手艺,你一旦认为自己无所不知,其实就是会发现自己是在欺骗自己,然后会变得很沮丧。”

有人觉得,小野先生的寿司可能和他的人一样“年老”,事实并非如此。

早年,小野先生的师傅认为日本寿司历史悠久,已经没有太多可改善的空间,只要让手艺越来越成熟即可,但在小野先生看来,手法虽纯熟,仍有可改进的余地,“我会在梦里捏寿司,点子多到半夜都会惊醒。现在我们的虾要煮到客人上门前,这样耗工但是值得。”

这是真正的匠者共有的特征:他们认真、执着、忘我,一心提升自己的技艺,不满于单纯的复制,用于创新,达成极致。

“没有人知道真正的巅峰是在哪里。”小野二郎说,“你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀。”

极致工艺为何薪火难续

极致的工艺需要传承。然而,小野二郎的数寄屋桥次郎屡屡传出开分店的消息,却始终薪火难续。别说在全球范围内开连锁,就是在日本,也很难拓展。

寿司在日本是一个很大的市场,拥有规模庞大的食客。小野二郎拥有绝佳的品牌和技艺,但数寄屋桥次郎并没有在商业上取得太大的成功。总结下来,有以下四点原因:

供应链要求高

对于一家顶级寿司店来说,原材料是最核心的竞争力之一。

由于小野二郎对原材料要求极高,即使筑地这个日本最大的海鲜市场,符合其要求的原材料也并不多。在纪录片中,一个市场卖家称,有时候整个市场都只有3公斤野生虾,全部会供给二郎的店。这种供应链状况很难支撑另一家分店的运转。至于北京分店,这种供应链就更难覆盖了。

小野二郎的个人标签太强

总的来说,数寄屋桥次郎卖的是小野二郎的故事,而不仅仅是寿司。实际上,绝大部分慕名而来的食客分不出小野二郎和其徒弟之间手艺的细微差别。

但一家有小野二郎坐镇的寿司店和一家没有二郎的分店,这二者的体验对于食客来说是有很大不同的。现在银座店的大部分寿司都是由二郎长子制作,二郎只是现场监督而已,但对食客来说这意义重大。

自身的定位过于顶端

在日本,寿司店是个竞争激烈的行业,顶级的寿司店之间的竞争也很激烈。

在这样一种竞争环境中,将完美和顶级品质视为重点的小野二郎显然不会轻易开出分店。一旦他的精力兼顾不了,自己几十年树立起的品牌恐怕会遭受打击。

数寄屋桥次郎自身的定位过于顶端,小野二郎把自己放到了一个太狭小的细分市场中,反而束缚了自己的成长空间。

作为管理者,放手太晚

对于年逾九旬岁的小野二郎来说,目前最大的问题不是开分店,而是如何延续银座本店的品牌和号召力。虽然目前声誉正隆,但大多数人对数寄屋桥次郎的担忧是—小野二郎退休后,这家店恐怕会声誉大跌。

就寿司的制作流程和分工来说,小野二郎已经为数寄屋桥次郎留下了很好的积累,店里每个环节都是培养多年的员工负责,小野二郎也表示自己只是完成最后一捏的工作。但对于数寄屋桥次郎最重要的品牌来说,小野二郎放手有些晚了。

不放手,是对于接班人最大的障碍。在寿司的制作和食用中,小野二郎都很强调时机。一家寿司店经营上的传承也同样应该掌握好时机,商业就是这样。

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